详情
全面解析酶在农产品加工中的奇妙作用——《酶工程技术及其在农产品加工中应用》著作介绍
2020-12-03
酶是体现生命新陈代谢本质特征的一类特殊蛋白质，如何在细胞外条件下充分利用酶的高效、温和、专一等优点，发挥其生物催化的功能并造福人类是科学家们孜孜以求的目标。酶工程技术自20世纪70年代诞生以来，在短短几十年间得到迅猛发展，尤其是近些年来随着基因工程、蛋白质工程研究的深入，酶蛋白的分子进化、修饰改造等新技术、新成果日新月异，酶技术的应用范围快速拓展，目前国际生产的商品酶制剂已拓展到酶学分类中的六大类，应用的领域涉及食品工业、发酵工业、纺织、洗涤剂、皮革、造纸、精细化工、饲料加工、临床医学、药物生产、环境控制、分析检测等。
北京工商大学副校长贾英民教授长期从事酶工程技术及其在农产品加工中应用的教学及科研工作，带领的课题组一直专注于酶制剂微生物资源开发、酶技术在农产品加工中应用研究，围绕酶技术在农产品品质改性作用、酶技术在农产品功能性营养因子的开发制备应用、酶技术在农产品精深加工工艺技术以及酶技术在农产品检验检测中的作用等方面开展了较为系统的研究。《酶工程技术及其在农产品加工中应用》一书系贾英民教授多年来所取得研究成果和掌握的国内外前沿研究及应用文献资料的系统总结。该书于2018年获得国家科学技术著作出版基金资助，2019年8月交稿，由于新型冠状病毒肺炎疫情影响，历经1年的审稿、修改和校对，由中国轻工业出版社有限公司出版并于2020年8月与读者见面。
《酶工程技术及其在农产品加工中应用》全书共13章。前6章围绕酶的高效应用，对酶工程技术基本原理、共性技术及其研究进展进行阐述。在酶工程技术基本原理方面，围绕酶工程技术及其在农产品精深加工中应用技术环节，对酶学的基本知识、基本原理进行概括论述，并重点介绍农产品加工中主要酶制剂酶活力测定技术与方法；针对酶制剂的发酵生产，围绕农产品精深加工领域，对从微生态区系中挖掘新型酶资源、产酶微生物菌种分离筛选、高产菌株培育技术和以微生物发酵生产酶制剂的基本原理以及发酵工艺及其调控进行系统阐述；对于酶蛋白的提取纯化与酶制剂制备，主要对工业酶制剂发酵后，发酵液的处理技术、酶蛋白的提取与酶蛋白的纯化技术及酶制剂的制备技术进行详述；关于酶固定化技术及固定化酶反应器，在课题组前期研究成果的基础上，结合酶固定化技术基本原理进行阐述，重点对酶固定化方法、主要技术参数、固定化酶反应器的特点应用特性及其设计进行详细论述。对照游离酶的酶学特性，重点对固定化酶的催化反应特性、固定化酶的酶催化动力学性质等进行讨论，并对酶固定化的新进展及其未来趋势进行介绍；在生物酶工程方面，重点解析酶基因定向进化、酶基因的定点突变等技术方法及其在酶蛋白结构与功能改进方面的应用案例，对核酶、杂交酶、抗体酶、模拟酶的概念及其进展和前景进行概括性论述。
后7章是根据农产品原料及加工领域分章节对粮食、油脂、果品蔬菜、畜产品（肉蛋奶）、水产品、饲料等主要农副产品加工中主要酶制剂及其性质，主要酶工程技术及其在加工工艺中的作用、应用领域等进行系统性总结。针对酶工程技术在粮油加工中的应用，重点对各类粮食加工和油脂加工中主要酶制剂及其性质、酶制剂的作用、酶的应用工艺和酶工程技术进行系统论述；针对酶工程技术在畜产品加工中的应用，重点对肉、蛋、乳及主要副产品（皮、毛）加工中主要酶制剂及其特性、酶制剂的作用、酶的应用工艺和酶工程技术进行系统阐述；针对酶工程技术在水产品加工中的应用，重点对主要水产品及副产品加工中酶制剂及其作用、酶的应用工艺和酶工程技术进行系统概括，并对水产品保鲜加工过程中酶技术的作用及应用技术进行系统总结；针对酶工程技术在果品蔬菜加工中的应用，重点对各类水果加工和蔬菜加工中酶制剂及其的作用、酶的应用工艺和酶工程技术进行系统详述；针对酶工程技术在饲料中的应用，主要对酶在饲料中的物质转化作用机理、添加饲料酶制剂后对饲料日粮的影响和应用技术进行系统阐述，在此基础上，对主要畜禽饲料的酶制剂应用技术、优化组配的研究及其进展进行系统总结；针对酶工程技术在其他农副产品加工中的应用，主要对酶在特色农产品加工中的作用和应用工艺技术、酶在主要副产品的深加工中的作用和应用技术进行系统说明；在基于酶抑制的生物传感器在食品安全检测中的应用方面，针对农产品安全快速检测技术需求，重点对农药残留、重金属残留检测中的主要酶制剂及其应用技术进行阐述。
农产品加工业横跨农业、工业和服务业三大领域，具有投资少、周期短、效益好的特点，是发展中国家工业化初期和中期应优先发展的产业。随着我国经济结构转型升级，农产品加工业势必由追求数量与规模的粗犷式加工向以清洁生产为主线的精深加工转型，向现代高新技术武装的现代工艺与装备转型。酶工程技术作为现代农产品加工高新技术之一，在改进农产品加工工艺、提高产品品质以及降低环境污染等方面优势明显，对于推动产业发展和技术进步具有重要意义。《酶工程技术及其在农产品加工中应用》一书可作为有关科研院所、企业研发中心以及工程技术人员、高校本科生及研究生的参考书，为农产品精深加工研究、新产品新技术工艺研发等提供系统性指导。
